西贝杠上自己,死磕“好吃”战略

新摘商业评论

30天以前 6浏览
跳出低效,用高性价比打败低性价比。

作者/洛枳

出品/新摘商业评论

 

什么是好吃?

是冬天的第一口烤地瓜,热乎乎、甜丝丝,还是夏天的大西瓜,清凉爽口。

好吃更多的是一种感觉,带来喜爱和愉快。美食可以让人满足,让人幸福,甚至也可以让人“燃”起来。

坚持用“好吃”的菜幸福顾客,一切为了顾客“吃好”,正是西贝的核心价值观。

“坚守实心诚意的西贝待客之道,全力以赴为顾客创造价值”,因为,好吃,才是硬道理。

一、明码标价,坚守诚意待客之道

近期西贝因价格贵再度登上热搜,热搜话题中,一方网友吐槽、调侃、质疑,也有另一方网友直言“力挺,认为:只要提前明码标价,就还好吧;哪里贵了?我经常去吃。

对比之下,本质上讨论的都是“值不值”这个问题,也就是性价比高低与否。

西贝创始人曾经直言:“一分钱一分货,优质优价,甚至可以优质平价,但没有优质低价一说,因为道理上说不通。”

当餐饮企业明码标价,也没有做虚假宣传时,其实消费者大可不必对其过多指责,因为餐饮行业暗含一个非常朴素的道理:消费者完全可以用脚投票,凭借个人喜好打分。

判断餐饮企业是否优质的标准有很多:菜品、价格、环境、口感等,除了价格可以有一定的衡量尺度,其余每一项单拎出来都是非常主观性的,不同人对菜肴的挑剔程度不一,对环境是否适宜的认知程度不一,是咸口好吃还是甜口好吃更是不可能达成统一。

所以,这就导致不论商家自己如何“王婆卖瓜自卖自夸”,消费者心里都有一杆称,价格贵贱与否,与品质相匹配即可。

民以食为天,对很多消费者而言,餐饮价格无疑是“较为敏感”的,但是,讨论“贵不贵”的背后藏着“值不值”,消费者不怕买得贵,只怕买贵了,不值这个价。


尽管处于舆论的风口浪尖,但究其产品质量,西贝毫无疑问守住了自己的第一核心价值观:坚守实心诚意的待客之道。

同时,西贝并非不知道自己定价较高,反而清楚地了解到“有消费者认为西贝的产品比较贵”这一现象。

对此西贝给出的解决方案是“提质”,而非简单粗暴地打折降价,从价值角度出发,基于高价值逻辑定价。也就是说,西贝用高性价比打败低性价比,用高效打败低效。

二、好吃,才是西贝的硬道理

 在餐饮行业,好吃,才是硬道理。

即将到来的2024年,西贝直接拿出真金白银3000万元,只为践行“好吃战略”。

实际上,自2014年开始,西贝就提出了“好吃战略”,品牌谚语更是“闭着眼睛点,道道都好吃”。

听到这句话的人,第一反应大多是“这是在吹牛吧”,但是牛吹出来了,能捍卫住效果反而更明显,是西贝更多的付出之后可以抵达的远方。

贾国龙一直以来都是枚吃货,大学没毕业就回老家开了家名叫“黄土坡风味小吃店”的小饭馆。

当时,这家小饭馆主打“羊肉泡馍”和“鸡肉炒疙瘩”,这两道菜还是贾国龙找师傅从银川夜市上学来的。

从“黄土坡风味小吃店”到“西贝莜面村”,从小饭馆到餐饮集团,贾国龙在餐饮行业里呆了整整35年。

众所周知,餐饮生意是门辛苦活儿,起早贪黑、低毛利,赚钱非常不容易,如果不是真正心中喜欢,半路临阵脱逃的大有人在。

对吃喜欢、讲究的人,从事餐饮行业自然也会对“做出好吃的”有着极高的要求。

贾国龙的员工们都知道,在西贝店内,老板不能容忍菜”不好吃”,一旦出现顾客不满意菜品味道,从原料、厨师、设备都要彻查到底,查清楚究竟是哪个环节出了差错,加以改善直到满意为止。

“菜品味道”是贾国龙多年来一直坚守的原则,也是西贝的。

要落实“闭着眼睛点,道道都好吃”,西贝自己倒逼自己,承诺“不好吃不要钱”。西贝有个“红冰箱制度”,每家门店都有一台红冰箱,被放在十分显眼的位置,上面写着“消灭不良品,道道都好吃”。


冰箱里存放的都是被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品。有网友表示,在西贝进餐时确实遇到过口味不合适的,说明情况后,最终菜品被回收还免单了。

确定“好吃战略”的一年后,西贝全体上下,所有资源都集中于“好吃”这一点层层展开,通过供应链、人员培训及设备提升,西贝菜品的好吃程度飞速提升。

贾国龙指出,一旦顾客理解了西贝的“好吃战略”,他们就会爱上西贝的产品,顾客来西贝,西贝为他们创造的价值一定远远大于售价。

值得一提的是,进入2023年以来,随着餐饮市场回暖,西北的业绩迎来爆发式增长。据了解,2019年,西贝营收突破62亿元,今年前8个月,西贝营收已经超过2019年同期水平,预估本年度整体营收将超过2019年。

三、西贝是如何做到“道道都好吃”的?

要想做到“道道都好吃”,显然并非易事,从源头就开始考验着一家餐饮企业是否足够“硬核”。

好吃,首先在寻找食材上就要做到极致。

在西贝人看来,优质食材是决定一道菜是否好吃的关键。从源头上下功夫,努力提供放心、安心的食品,就成为了西贝人努力的方向和目标。

为了寻找天然地道的优质食材,西贝人走遍了草原、平原、山野、乡村、沙漠、隔壁。以草原羊为例,西贝羊肉只选用3个品种:乌珠穆沁羊、苏尼特羊、巴尔虎羊。

这3个品种的羊,喝的是天然矿泉水,吃的是草原上特有的植物,每天行走十多公里,时间一长,肌肉就会变得紧实有弹性,吃起来不膻。

除了出门寻找食材,西贝也自建工厂,从源头上保证口感。

以莜面为例,虽然是粗粮,但特别娇气,一个环节没处理好,做出来就可能影响口感,起初,在2013年,西贝选择和机构、院校合作进行莜麦种子的培育,到了2017年,西北决定自建莜面工厂,该工厂占地面积达7.5万多平方米,总投资高达6000多万元。

2019年,莜面工厂还获得了有机产品认证证书,同年8月,全面推开有机莜麦粉生产及供应。

解决了源头食材的问题,烹饪技术也得跟上。将工艺做到极致,好技法才能够让好味道真正散发出来。

西贝的提法是“大师作品,工匠复制”,不断改良制作的工艺、不断提升菜品的出品,做不好就自己跟自己较劲,直到趋于完美。

在中餐行业,菜品标准化和口感兼顾起来非常困难,将两项都做到极致的餐饮企业少之又少,西贝算一个。这也是西贝得以在当下多样的市场环境下,能够始终有一席之地的关键因素。

根据公开资料显示,作为一家主打“草原的牛羊肉,乡野的五谷杂粮”餐饮企业,羊肉是西贝主要食材,有羊肉串、烤羊腿、烤羊排、草原羊杂汤、草原羊蝎子等多种羊肉菜品。


今年,西贝升级了烤羊的制作工艺,推出“烹羊煮烤工艺”,历经多重步骤。

先慢火熬煮1小时,再烤到皮脆肉香,通过对温度、湿度、时间的控制,锁住羊肉的汁水,口感外焦里嫩。

最后,用现代化智能烤箱在烤制过程中向加热管适当喷水产生蒸气,增加烤箱内部的湿度,让食材达到外焦里嫩、多汁的口感效果,使其皮更酥、肉更香。

为最大程度保持食材的原味,更突显食材的鲜甜,西贝采用的福建人工天然海盐,同时,选用新疆当地特色香料“喀什孜然”,使其入味却不掩盖羊肉本味的鲜美。

在研发层面,西贝也力求做到极致。

西贝覆盖了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验,再到推广试验的各个环节。

研发人员分布在全国各地,四处寻觅且学习制作美食,由五星级酒店名厨指导菜品制作。而且西贝的研发总部还设有专门的标准化导师,专门负责把星级大厨研发的新菜品进行配料量化和流程化,然后由门店的工匠厨师落地。

发展35年,西贝对好吃的追求一直没有变化,一切付出都是为了让消费者能吃到全国各地的地道风味,也让西贝实现了“道道都好吃”的朴素又伟大的愿景,因为,美食疗愈人心。

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