餐饮界：创业笔记之4类菜品的菜单设计原则每周一参“创业笔记”栏目，精选最具价值的餐饮知识为餐饮老板创业保驾护航！今天给大家聊聊关于“菜单”的话题。
在菜品营销中，菜单的设计尤为重要，设计好了，可以提升毛利10%以上。
通常，餐厅可将菜单上的所有菜品分为四大类，即明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类。
在设计菜单时，可以根据每类菜品的特点，制定出合理的营销策略，将其合理地安排在菜单中的相应位置，以提升餐厅客单价和利润。
这类菜品很畅销且利润高，是吸引客源的筹码，也是菜单上比较有代表性的菜品：如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱干捞粉丝等。
对这类菜，“保护”措施为：1放在菜谱右上角菜单上的菜品在同类别中的排列顺序，通常根据其受欢迎的程度和创造利润的高低来决定，最受欢迎或利润较高的菜品应特别列出，使食客很容易就发现他们。
根据人们的阅读习惯，不同的菜单形式，其显著位置是不同的。
如我们常用的对折双页菜单，其显著位置为右上角，即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。
2定价考虑食客承受能力根据市场竞争状况，谨慎制定菜品价格。
明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变，为酒店带来大量可观的利润，因此对这类菜品可以根据市场竞争情况，充分考虑价格弹性，谨慎制定价格，以谋求更大盈利，但同时要注意目标群体的消费能力和消费习惯。
对于价格弹性小的菜品可以在详细调查、充分论证的基础上，适当提价，但是要注意顾客的反应。
如宫保鸡丁的价格为26元，而市场占有率为65%，但在调查中发现有25%的客人认为宫保鸡丁实惠才选择的，所以我们在提高价格的时候一定要谨慎，要考虑顾客的心理承受能力。
对于价格弹性比较大的菜品，在不妨碍其他菜品销售的前提下，增加销售百分比，即适当采取薄利多销的策略，适当调低价格，使其转换为“金牛”菜品。
在调查中可以看到虽然鱼香肉丝的平均增长率较大，但是在近期出现负增长趋势，那么在下期菜单中就可以适当调整其价格。
金牛菜：畅销、利润低这类菜品利润低，但很畅销，如：狮子头、小笼粉蒸肉等。
应对措施为：1组合推销，诱客最佳对于起着吸引顾客的金牛菜品，采取“维持”策略，这些菜品也是菜牌中最具有吸引力的菜品，是我们金百万经营中的“诱客品”，这类菜品调高价格要谨慎。
要将这类菜品与其他盈利水平高的菜品结合推销，提高综合盈利水平。
绣球香芋属于甜品，可以采取这一策略。
如顾客点了一桌菜可及时向其推销绣球香芋，提高销售率。
2必要时放弃对于低利润却非常畅销的金牛菜，必要时也可采取“放弃”策略，取消这类菜，因为他们盈利水平低下，会影响了其他盈利水平较高菜品的销售，使整个菜单的盈利能力下降。
如：梅干菜烧肘花的市场占有率为30%，而只有10%的顾客认为它很实惠，其实此菜利润很低。
所以我们可以把梅干菜烧肘花取消或安排在不显眼的位置，将顾客需求引向高盈利菜品。
问题菜：利润高、不畅销这类菜品不畅销，但是利润高。
如：口福烧鳝鱼、法式焗鲜虾。
应对措施是：1成本过高要删除在这类菜品中如原材料成本高、人工成本过高的菜肴应予以删除。
如口福鳝鱼，市场占有率为7.5%，很不畅销，其价格为18元，属于利润高菜品，但由于其存货成本高，而影响其实际盈利水平。
2利高可向明星菜转化对于发展潜力大的问题菜品，采取发展策略，使其尽快转化为明星菜。
如我店的法式焗鲜虾价格为68元一份，38%的人认为口味虾好吃，但是太贵，可见价格是影响口味虾销售的最大的因素。
这就要求餐厅在保证成品的基本上适当降低价格，增加销售率。
3减少问题菜品的数量问题菜虽利润高，但是销售不出去，对酒店的贡献就大大降低了。
问题菜过多，自然会降低顾客的消费欲望，不利于酒店发展。
瘦狗菜：滞销、利润低这类菜品滞销且利润低。
如红煨鹿筋、咖喱串烧虾、麻婆豆腐。
应对措施是：1严重滞销就要放弃对于严重滞销且利润较低的菜品，应采取“放弃”策略，取消此菜品。
在菜品销量排行中咖喱串烧虾销量居于最后，可见其严重的滞销，所以可以考虑取消此类菜品。
2成本低可暂时保留对于较为独特的瘦狗菜品，若成本较低，则采取“维持”策略，予以保留。
如麻婆豆腐，其市场占有率为8%，但是有16%的人认为他很有特色，能体现川菜的特点。
而且销售价格为20元，可见其成本并不高，所以可以将它作为“装饰性菜肴”保留下来。
采用这种方式把菜谱中所有菜品进行分类，并展开相应对策指导菜单的设计，具有很实际的意义。
根据上述菜品的划分类别，厨师应该结合菜品，制定出合理的出品策略，包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等。
合理的菜单设计可使菜品具有梯度：当部分菜品衰退时，有一定数量的菜品正处于成熟期，承担着为酒店带来利润的重任；部分菜品进入成长期的后期，即将步入成熟菜品行列；而一些新菜品正推入市场，并成长为问题菜品，等待培育成明星菜品。
只有这样，厨师创作出来的菜品才不会形成断裂带，才能实现菜品与资源合理分配的良性循环。