一、AI 在餐饮业应用之背景与趋势

随着科技的飞速发展，餐饮业数字化转型已成为必然趋势。2023 年中国餐饮市场迎来显著增长，全国餐饮收入达到 52890 亿元人民币，同比增长 20.4%。这一增长既反映了经济的稳步发展，也凸显了消费者需求的不断变化。

如今的消费者更加注重个性化、便捷性和健康营养。他们对餐饮的口味需求越来越多样化，不再满足于传统口味，而是追求新颖、独特的味觉体验。同时，健康饮食观念深入人心，消费者更加关注食材的新鲜、绿色、有机以及菜品的营养搭配。快节奏的生活也使得消费者对于餐饮的便捷性需求增加，外卖、快餐等便捷餐饮方式广受欢迎。

技术创新对餐饮业产生了深远影响。人工智能、大数据、物联网等技术的应用，为餐饮业带来了新的机遇和挑战。例如，智能点餐系统利用大数据分析和人工智能技术，能够根据顾客的历史订单和口味偏好，为顾客推荐符合其需求的菜品，提高顾客满意度。传菜机器人的应用则大大提高了送餐效率，节省了人力成本。

总之，餐饮业数字化转型是顺应时代发展的必然选择。只有不断创新，满足消费者日益变化的需求，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

二、AI 在餐饮业应用之成功案例

（一）智能炒菜机器人

成都造智能炒菜机器人在餐饮业中展现出诸多优势。首先，在提高效率方面，常规菜品 2 - 5 分钟即可完成，相比传统厨师效率提升 30%。一台设备每天能出近百道菜肴，大大提高了出品率。其次，在实现菜品标准化上，只要严格按照数字菜谱操作，无论谁操作，制作出来的菜肴味道都是一样的，有效解决了连锁餐饮品牌在调味、食材和制作流程标准化方面的痛点。再者，在降低成本方面，炒菜机器人能帮助餐饮企业减少厨师薪资的支出，一名厨师的年收入可购置 2 - 3 台炒菜机器人设备。同时，还能压缩餐厅厨房面积，将后厨面积从 30% 左右降低到 20% 左右，减少餐厅房租支出。今年已有超过一百家餐饮企业、品牌、门店向四川熊喵大师科技有限公司咨询合作事项，已与十余家企业签署合作协议，市场前景广阔。

（二）具身智能机器人大厨

具身智能机器人获食品经营许可证，标志着其正式进入餐饮市场。这款机器人具有感知和学习能力，能够主动判断食材、自主控制烹饪时间及食品风味口感，还能通过自主学习不断 “解锁” 新菜单，并根据当前工作环境判断和上报安全风险隐患。例如，两分多钟就能炸好一盘外酥里嫩的薯条。为了确保机器人大厨的安全上岗，海淀区市场监管局在全国率先制定了首个《餐饮服务领域智能机器人系统安全要求及卫生规范》和《餐饮服务智能机器人系统食品安全监管要点》，总结了 47 项监管项目，包括机器人是否定期消毒维护、运行是否顺畅、直接接触食品的零件是否不易脱落且易于清洗更换等。

（三）AI 巡店系统

海底捞的 AI 巡店系统在提高管理效率和服务标准化方面具有重大价值。通过图像识别技术，该系统能够实时监控锅底、收台、菜品上桌等关键服务环节，并全天候输出检查结果，管理人员可以实时了解门店服务情况，及时发现并解决问题。在该系统的应用下，集团的快速准确工作提效超 50%。其核心价值在于将原本模糊的服务定义通过技术手段进行量化，解决了传统管理中的矛盾和难题。目前，整个餐饮市场都在积极拥抱数智化，AI 巡店系统具有广阔的行业应用前景，为门店的日常运营提供了有力支持。

（四）5G+AI 智慧餐厅

中国电信打造的首个 “5G+AI” 连锁智慧餐厅，有效解决了餐饮行业的共性问题。在快速扩张或调整店面方面，5G 建网灵活、免开挖、免布线、部署快的特性，为新店开通提供了媲美固网的移动网络支撑，解决了传统固网跟不上、断网营收损失大等问题。在服务及品控提升方面，5G+AI 帮助规范后厨衣着卫生、上餐服务员口罩检测、出餐摆盘标准检测等，还将 5G+AR 应用到厨艺培训，缩短培训时间。在总部对连锁门店的管理方面，5G 的轻资产、可配置、可管控的平台能力让运维更便捷高效。合作之后，“gaga 鲜语” 整体营收同比增长 8%，客单环比增长 10%，平均单店人工成本和运维成本下降 3%，单店营收增长 10%，引领了餐饮行业的数字化转型。

（五）智能早餐店

叮咚买菜推出的智能早餐店，采用 “中央厨房 + 复热” 模式，为餐饮业带来了新的发展思路。这种模式节省了空间，提高了坪效。通过中央厨房统一制作早餐，再在智能早餐店内进行复热，既保证了食品的质量和口感，又提高了供应效率。消费者可以在智能早餐店快速购买到新鲜、美味的早餐，满足了快节奏生活下人们对便捷早餐的需求。

（六）智能店长系统

智能店长系统具有语音交互、限时活动推荐、智能排队预约等功能，极大地提升了顾客体验。语音交互功能让顾客与餐厅的沟通更加便捷，能够快速了解菜品信息和餐厅服务。限时活动推荐可以根据顾客的消费习惯和偏好，为顾客推送个性化的优惠活动，提高顾客的消费意愿。智能排队预约功能则让顾客可以提前预约座位，避免长时间排队等待，提高了餐厅的运营效率。

（七）餐厅机器人

景行慧动餐厅机器人在疫情背景下发挥了重要作用。实现无接触配送，降低了人员接触带来的感染风险。同时，餐厅机器人还可以提高送餐效率，节省人力成本，助力餐饮业在疫情期间实现降本增效和行业转型。机器人的应用为餐厅提供了更加安全、高效的服务方式，适应了特殊时期的市场需求。

三、AI 在餐饮业应用之挑战与策略

（一）挑战

1.              成本问题：AI 相关产品在餐饮业的应用需要大量的前期投入，包括硬件设施升级、软件系统开发等。对于初创企业和中小型餐饮企业来说，高昂的初始投资费用并非人人都能承担。例如，一套先进的智能炒菜机器人系统可能需要数十万元的投入，这对于一些小型餐厅来说是一笔不小的开支。

2.              接受度问题：部分餐饮人对 AI 技术的理解和接受程度不足。一些传统餐饮从业者可能对新技术持有保留态度，担心 AI 系统无法提供人性化的服务，或者担心员工难以适应新的工作方式。此外，顾客也可能对AI 服务存在疑虑，如担心智能点餐系统的准确性、机器人送餐的安全性等。

3.              结合业务模式问题：部分餐饮人缺乏对 AI 技术与企业现有流程和业务模式相结合的清晰认识，造成了投资回报率不明显的情况。不同类型的餐厅有不同的经营模式和需求，如何将 AI 技术有效地融入到具体的业务中，是一个需要深入思考的问题。

（二）策略

4.              加强员工培训：餐饮企业应该加强对员工的培训和教育，提高其对 AI 的理解和接受度。通过培训，让员工了解 AI 技术的优势和应用方法，掌握与 AI 系统协同工作的技能。例如，可以组织员工参加智能点餐系统、AI 巡店系统等方面的培训课程，提高员工的操作能力和服务水平。

5.              合作降成本：餐饮企业可通过合作来降低投资成本，例如与技术供应商合作，共同开发适合自己业务需求的解决方案。通过合作，可以共享技术资源和成本，降低单个企业的投入风险。同时，合作还可以促进技术创新和应用推广，为餐饮业的数字化转型提供更多的支持。

6.              试点评估：企业应该进行小规模的试点项目，以评估 AI 技术的效果，并根据反馈进行调整，逐步扩大应用范围。在试点过程中，可以选择一个餐厅或一个业务环节进行测试，观察 AI 技术对运营效率、服务质量、顾客满意度等方面的影响。根据试点结果，及时调整和优化技术方案，确保 AI 技术的应用能够真正为企业带来价值。

7.              利用数据提升效率：餐饮企业需通过收集和分析顾客的行为数据、销售数据等，了解市场需求和趋势，为AI 技术的应用提供有力的数据支持。利用数据不断打磨提升 AI 应用效率，例如通过分析顾客的点餐数据，优化智能推荐系统，提高推荐的准确性和个性化程度；通过分析餐厅的运营数据，优化库存管理和人员排班，提高资源利用效率。同时，企业也需要加强对数据安全和隐私保护的重视，确保顾客信息的安全性和合法性。

四、AI 在餐饮业应用之未来展望

（一）技术持续创新

随着科技的不断进步，AI 在餐饮业的应用将持续创新。例如，智能炒菜机器人将不断升级，不仅在烹饪速度和标准化方面进一步提升，还可能实现更加复杂的烹饪工艺，满足消费者对高端菜品的需求。同时，智能点餐系统将更加精准地分析消费者的口味偏好和饮食需求，提供更加个性化的推荐服务。此外，AI 技术还可能在食品安全检测、餐厅环境监测等方面发挥更大的作用，为消费者提供更加安全、舒适的用餐环境。

（二）行业整合与合作

未来，餐饮行业将更加注重整合与合作。一方面，餐饮企业将与科技公司加强合作，共同开发和应用 AI 技术，提升企业的竞争力。例如，连锁餐饮品牌可以与 AI 技术供应商合作，优化外卖订单的门店选址和配送路线，提高配送效率和服务质量。另一方面，不同类型的餐饮企业之间也可以加强合作，共享 AI 技术资源和数据，实现互利共赢。例如，中小餐饮企业可以通过加入行业联盟，共同使用智能店长系统等 AI 工具，降低成本，提高运营效率。

（三）消费者体验升级

AI 将为消费者带来更加便捷、个性化的用餐体验。消费者可以通过智能点餐系统提前预订菜品，选择自己喜欢的口味和烹饪方式，到店后无需等待即可享用美食。同时，智能送餐机器人将更加智能化，能够与消费者进行更加自然的互动，提供更加贴心的服务。此外，AI 技术还可以应用于餐厅的环境设计和氛围营造，为消费者提供更加舒适、愉悦的用餐环境。

（四）可持续发展

AI 技术将助力餐饮业实现可持续发展。通过智能库存管理系统，餐饮企业可以更加精准地预测食材需求，减少食材浪费。同时，AI 技术还可以优化餐厅的能源管理，降低能源消耗。此外，AI 技术还可以帮助餐饮企业更好地了解消费者的环保需求，推出更加环保的菜品和服务，提升企业的社会形象。

总之，未来 AI 将在餐饮业发挥更加重要的作用，持续赋能餐饮行业，提升企业的竞争力，实现可持续发展。同时，餐饮企业也需要积极应对 AI 带来的挑战，加强员工培训，提高消费者的接受度，实现 AI 技术与企业业务的深度融合。